“Big Data” Masakan Nusantara

Pengantar dalam diskusi di Seminar “Pengaruh Silang Budaya terhadap Jejak Kuliner di Indonesia” di Univeritas Negeri Medan,  Medan, 25 April 2019.

mak1

Tokoh emanisipasi perempuan Indonesia, R. A. Kartini, menyimpan lebih dari 200 resep masakan khas keluarganya [1]. Catenius van der Meijden, seorang nyonya Belanda yang hobi masak-memasak, pada tahun 1902 menerbitkan sebuah buku berisi kumpulan 1381 resep masakan yang ia kumpulkan selama tinggal di di Indonesia, dulu bernama Hindia-Belanda [2]. Setelah masa kemerdekaan, di penghujung pemerintahannya, keragaman masakan ala Indonesia ingin diubah menjadi kekuatan politik oleh proklamator kemerdekaan sekaligus Presiden Ir Soekarno dengan menerbitkan 1200-an resep Mustika Rasa. Adalah Presiden Indonesia hari ini, Joko Widodo saat ini dikenal dengan “politik meja makan”-nya, ketika berbagai keputusan dan kebijakan atas permasalahan politik terumuskan dan terselesaikan dalam berbagai perundingan di meja makan dengan resep-resep yang khas. Namun ternyata resep masakan tak hanya ber-“kekuatan” politik. Era informasi digital hari ini menyongsong keragaman makanan dan minuman khas nusantara berpotensi betransformasi menjadi kekuatan ekonomi berbasis kreativitas, bahkan dapat disusun sedemikian menjadi bagian definitif dari identitas ke-Indonesia-an yang sejati…

Terdapat lebih dari 30.000 resep masakan yang dikumpulkan secara partisipatif di Perpustakaan Digital Budaya Indonesia http://www.budaya-indonesia.org [3]. Dari 30.000 resep ini secara spintas kita dapat menyaksikan bahwa tak hanya satu jenis rendang, soto, sate, bahkan hidangan minuman kopi. Terdapat ratusan soto sedemikian sehingga dibutuhkan waktu setahun lebih jika kita hanya makan semua variasi soto sebagai makan siang, dan hamper dua tahun lamanya untuk mencicipi semua variasi sate sebagai hidangan makan malam. Pengumpulan data secara partisipatif dengan mengandalkan kemajuan teknologi informasi telah menjadikan meja makan tradisional orang Indonesia menjadi kekayaan informasi gastronomi yang luar biasa di planet bumi.

mak

Sebaran data makanan dan minuman tradisional Indonesia di Perpustakaan Digital Budaya Indonesia

Itu jika kita hanya berfikir secara kuantitas. Di balik itu semua, ternyata satu resep masakan tradisional menyimpan beragam aspek yang tak hanya berkaitan dengan makanan dan minuman. Sebagaimana kita ketahui, bahwa keberadaan elemen-elemen budaya tradisional pada umumnya tak independent satu sama lain. Senantiasa kita dapat menemukan aspek-aspek filosofis hingga narasi folklore di balik hidangan nasi yang diberi rempah sedemikian sehingga berwarna kuning dan dihidangkan sebagai bentuk kerucut, yaitu tumpeng, misalnya. Tiap resep masakan tradisional senantiasa menyimpan kisah, narasi, dan simbolisasi pandangan hidup lokal masyarakat yang secara bergenerasi-generasi menghidangkan masakan atau minuman tersebut.

Setidaknya, tiap masakan seringkali tak dapat dipisahkan dengan aspek lokalitas ekologis di mana sistem sosial tersebut menghidangkan masakan dan minuman tersebut. Dari penelaahan statistik ribuan makanan tradisional tersebut, misalnya, ditemukan bahwa kebanyakan hidangan tradisional Indonesia memerlukan setidaknya 10 bahan bumbu masakan [6]. Dari bumbu-bumbu masakan tersebut rata-rata hanya 10% bahan bumbu tersebut yang sifatnya umum (ada di sebagian besar resep masakan). Artinya, terdapat peluang yang sangat besar bahwa racik bumbu masing-masing masakan tradisi Indonesia itu hanya ada pada lokalitas ekologis di mana masakan tersebut lahir dan dihidangkan bergenerasi-generasi [7].

Keragaman bahan makanan di Indonesia menjadi sedemikian kaya, merupakan konsekuensi wajah geografi-nya yang adalah kepulauan. Akulturasi kuliner pun merupakan hal yang lumrah dan menjadi penguat diversitas keberagaman makanan dan minuman se-nusantara itu. Kebanyakan menggunakan bahan-bahan umum seperti bawang merah, bawang putih, cabe, jeruk nipis, jahe, merica, kunyit, dan santan. Namun penggunaan bahan-bahan rempah yang unik di masing-masing daerah menjadikan variasi menjadi seolah tak berhingga. Mengkombinasikan berbgai bumbu bahan masakan berpotensi menjadi semacam “inovasi kuliner” khas Indonesia, yang dari berbagai kombinasi-kombinasi yang luar biasa banyaknya itu, dapat dihasilkan masakan-masakan baru. Belum lagi variasinya jika dicatat bahwa dari ribuan data kuliner tersebut terdapat kurang dari 100 jenis sambal dan saus se-nusantara. Tiap saus/sambal memiliki konfigurasi dan elemen bahan makanan yang berbeda-beda, yang di lidah kita, masing-masing menghadirkan cita rasa yang unik pula.

mak3

Jejaring bumbu-bumbu masakan dalam hidangan tradisional Indonesia

Puluhan ribu hidangan tradisional Indonesia ini menjadi sekumpulan data-data yang memberikan janji-janji kontribusi keberagaman Indonesia tak lagi sekadar dalam khazanah budaya, melainkan juga rekayasa informatika kuliner. Menerapkan analisis atas elemen-elemen resep masakan yang berbeda-beda memberikan peluang pemetaan antropologis keragaman etnografi berdasarkan “taksonomi” kulinernya. Bagaimanapun, makanan merupakan kebutuhan primer, dan keragaman pedasnya sambal untuk ribuan masakan lauk-pauk yang terhidang menjadi cermin bagaimana secara kolektif orang-orang Indonesia yang tersebar di salah satu negara kepulauan terbesar di dunia ini merespon ketersediaan bahan bumbu rempah dalam lokalitasnya masing-masing.

Cita rasa sambal matah dan sambal bongkot menjadi cita rasa identitas etnik Bali yang membedakannya dengan sambal tuktuk dan sambal rias masyarakat Tapanuli di Sumatera Utara. Penerapan pendekatan yang ber-inspirasi dari bioinformatika memberkan pemetaan keragaman yang menunjukkan pengelompokan-pengelompokan etnografis yang disusun berdasarkan tingkat pedas, asam, asin, dan manisnya cita rasa sambal khas tradisional yang berbeda-beda. Berbeda-beda namun tetap memiliki kekerabatan. Kekerabatan yang kemudian memiliki dampak sosial sebagai kreasi akulturatif masyarakat Nusantara [4]. Hal ini ditunjukkan dengan menyajikan kebhinekaan cita rasa sambal tersebut sebagai pohon kekerabatan sambal se-Indonesia.

mak4

Pohon kekerabatan sambal se-nusantara

Mencicipi tiap noktah sambal dalam Peta Kekerabatan Sambal se-Indonesia tersebut menjadi semacam perjalanan pengalaman pedas gurihnya masakan dalam lidah-lidah masayarakat etnis Indonesia yang ber-bhinneka tunggal ika. Namun tak berhenti hingga di situ, pohon kekerabatan tersebut juga menjanjikan begitu banyak peluang inovasi food dressing berdasarkan tingkat cita rasa kompleks kuliner. Era sains dan teknologi informasi hari ini [6] menjanjikan kreasi-kreasi masakan baru yang pada gilirannya dapat dengan mudah bertransformasi menjadi kekuatan ekonomi (kreatif). Identitas keberagaman Indonesia rupanya menyimpan kekayaan ekonomis yang luar biasa…

 

Kerja-kerja yang Disebut:

[1] Ganie, Suryatini N. (2010). Mahakarya Kuliner – 5000 Resep Makanan & Minuman di Indonesia. Gramedia.

[2] Meijden, M.J. Catenius van der. (1902). Groot nieuw volledig Oost-Indisch Kookboek. G.T.C Van Dorp & CV N.V.

[3] Situngkir, H. (2008). “Platform Komputasi untuk Preservasi Budaya Tradisional Secara Partisipatif”. BFI Working Paper Series WP-XII-2008.

[4] Situngkir, H. (2009). “Evolutionary Economics Celebrates Innovation and Creativity-Based Economy”. The Icfai University Journal of Knowledge Management 7(2):7-17.

[5] Situngkir, H. (2015). “Indonesia embraces the Data Science”. Paper presented in South East Asian Mathematical Society (SEAMS) 7th Conference. Gadjah Mada University. URL: http://arxiv.org/abs/1508.02387

[6] Situngkir, H., Maulana, A. (2016). ” A Portrait of Diversity In Indonesian Traditional Cuisine”. BFI Working Paper Series WP-1-2016. Bandung Fe Institute. URL: https://papers.ssrn.com/sol3/papers.cfm?abstract_id=2703706

[7] Situngkir, H. (2017). Kode-kode Nusantara. Expose: Mizan. URL: http://bit.ly/kodeNusantara

 

 

Explore posts in the same categories: Uncategorized

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s


%d bloggers like this: